Les risques infectieux du barbecue

Avec le soleil, les barbecues s’invitent dans les jardins. Mais l’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence. On vous explique pourquoi.

Généralement sans gravité, les intoxications alimentaires peuvent cependant se révéler dangereuses lorsqu’elles touchent des personnes plus fragiles comme les personnes âgées ou des personnes immuno-déprimées.

Quelles bactéries sont en cause ?

Une viande mal conservée ou mal cuite et le risque d’une intoxication à Escherichia coli, à Salmonelle, ou à Campylobacter augmente. Ces bactéries, que l’on retrouve dans la viande, le poisson et les crustacés peuvent nous contaminer si les conditions de conservation ou de cuisson sont insuffisantes.

Conséquence : une gastro-entérite plus ou moins importante avec diarrhée, fièvre, crampes abdominales avec parfois du sang ou des glaires dans les selles.

Comment éviter les intoxications alimentaires liées au barbecue ?

Les infections ayant un lien avec le barbecue peuvent être liées à une mauvaise conservation des aliments ; à une contamination lors de la manipulation de la viande crue ou à une mauvaise cuisson.

Conseils de prévention :

• Conserver la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur et la sortir au dernier moment ;
• Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue ;
• Pour la cuisson : les viandes (volaille, saucisse, viande hachées) doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. Les bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète ;
• Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des micro-organismes de la viande crue sur des crudités par exemple ;
• Ne pas utiliser les même plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites ;
• Ne pas conserver les aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération ;
• Bien nettoyer régulièrement les grilles de cuisson et les bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques ;

Comment faire le diagnostic ?

Le diagnostic est en général facile devant des symptômes cliniques typique de gastro-entérite avec diarrhée, fièvre, crampes abdominales avec parfois du sang ou des glaires dans les selles. Au laboratoire, il est possible de rechercher les bactéries sur un simple prélèvement de selles. 

Le plus souvent, les symptômes durent 24 à 48h puis tout rentre dans l’ordre sans traitement. Il est conseillé de bien s’hydrater pendant cette période.

Attention :
En cas de déshydratation (soif, bouche sèche, peu d’urine), de symptômes qui durent plus de 2 jours, de présence de sang ou de glaires dans les selles, d’un âge >75 ans,  il est nécessaire de prendre rapidement l’avis de son médecin.

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