Le gluten et ses maladies
Effet de mode ou réelle nécessité ?
Les régimes sans gluten ont le vent en poupe et de nombreux industriels proposent des aliments sans gluten.
Mais quelle est donc cette substance tant décriée qu’on retrouve cependant dans de nombreuses préparations alimentaires ? Et quels maux provoque-t-elle ?
En ce mois de mai nous vous invitons à découvrir le « gluten et ses maladies ».
Le gluten, qu’est-ce que c’est ?
Le gluten… tout le monde en parle, mais savez-vous vraiment ce qui se cache derrière ce mot ?
Le gluten est responsable de nombreux troubles dont la célèbre maladie cœliaque mais aussi l’intolérance au gluten non cœliaque, et l’allergie au blé que nous aborderons lors des prochaines semaines.
Mais tout d’abord, qu’est-ce que le gluten ?
On ne retrouve pas de gluten tel quel dans les céréales. Les céréales contiennent des protéines dont deux qui nous intéressent : les prolamines et la gluténine.
Les prolamines sont différentes selon les céréales. Dans le blé il s’agit de la gliadine, dans le seigle c’est de la sécaline… Lorsqu’on ajoute de l’eau à la farine d’une céréale, qu’on la pétrit, les 2 protéines se mélangent et c’est à ce moment-là qu’on obtient le fameux gluten, qui va donner l’élasticité et le volume aux pâtes boulangères. Une mie résistante, un pain aéré et croustillant, un gâteau moelleux… voilà tout ce qu’on doit au gluten.
Certains industriels et boulangers savent bien que le gluten accentue le côté savoureux de leurs pains ou gâteaux et n’hésitent pas à ajouter du gluten dans leur préparation pour renforcer ce côté appétissant.
D’un côté, la vente de produits sans gluten augmente et de l’autre, certains produits s’enrichissent de gluten ajouté.
Où trouve-t-on le gluten ?
Les protéines composant le gluten sont plus ou moins présentes dans les céréales. Les principales céréales sont : le blé, l’orge, le seigle et leurs dérivés.
Ainsi, on retrouve du gluten dans les pâtes, les pains, les gâteaux, les biscuits, les muffins, les céréales du petit déjeuner, dans le couscous ou dans la bière. Mais aussi dans certains aliments que l’on ne soupçonne pas forcément comme la sauce soja, les produits transformés à base de viande (charcuterie), les produits laitiers comme la crème glacée, certains bonbons ou encore les soupes où le gluten est utilisé pour son côté « liant ».
Pour connaitre les aliments contenant ou non du gluten :
Eliminer ou non le gluten de son alimentation ?
Nous verrons dans les prochains articles les maladies liées au gluten, notamment celles qui nécessitent une éviction stricte du gluten et celles qui sont plus tolérantes. Dans tous les cas, il ne faut pas exclure tous les aliments contenant du gluten de son régime sans un avis médical préalable.
Le risque de supprimer certains aliments est de voir apparaître des carences nutritionnelles.
La maladie coeliaque
Avec 1% de la population européenne atteinte, la maladie cœliaque est une maladie digestive largement répandue en Europe. Cependant, de nombreux patients ignorent qu’ils sont atteints de cette maladie car la maladie cœliaque est responsable de symptômes très variables d’un individu à l’autre. Son seul traitement repose sur l’éviction totale du gluten. Ce régime très contraignant impose de poser le bon diagnostic avant sa mise en place.
Qu’est-ce que la maladie coeliaque ?
La maladie cœliaque, plus communément appelée intolérance au gluten, est une maladie intestinale chronique auto-immune. Elle est provoquée par l’ingestion d’aliments contenant du gluten chez des personnes génétiquement prédisposées.
Chez ces personnes, l’ingestion d’une protéine présente dans les farines (blé, orge, seigle) – le gluten – déclenche une réaction exagérée du système immunitaire, d’où une inflammation entraînant la destruction de la surface de la muqueuse intestinale.
Les cellules formant la paroi de l’intestin étant abimées (ce qu’on appelle l’atrophie villositaire), les nutriments passent beaucoup moins bien la barrière intestinale. On parle de malabsorption. Les signes cliniques que l’on retrouve sont variés. Classiquement, les personnes malades souffrent de symptômes digestifs (diarrhées chroniques, de ballonnements mais aussi d’une constipation). Les vitamines, le calcium, le fer ne sont plus absorbés et on retrouve ainsi des signes d’anémie, une ostéoporose…
Quelles en sont les causes ?
La maladie survient sur un terrain génétique particulier (présence des gènes HLA-DQ2 et -DQ8). Mais attention, la présence de ces gènes n’est pas suffisante pour déclencher la maladie. Une infection virale dans l’enfance a été mise en cause dans le déclenchement de la maladie. Cependant, la cause de cette pathologie reste encore méconnue.
Qui sont les personnes à risque ?
Certaines personnes sont plus susceptibles d’être atteintes par cette maladie. La présence déjà d’une maladie auto-immune ainsi que des membres proches de la famille atteints par la maladie cœliaque augment le risque de la développer soi-même.
Quels sont les symptômes ?
Les symptômes sont variables d’un individu à l’autre. On estime que 80% des individus intolérants au gluten ne présentent pas ou peu de symptômes.
Les symptômes courants de la maladie cœliaque sont:
- Diarrhée
- Constipation
- Fatigue
- Anémie
- Maux de tête
- Faible croissance
- Retard dans le déclenchement de la puberté
- Stérilité inexpliquée
- Ostéoporose
- Aphtes récidivants
- Dermatite atopique
- Neuropathie périphérique (atteinte des nerfs)
Les manifestations de la maladie varient d’une personne à l’autre et peuvent être plus ou moins importantes.
Comment diagnostiquer la maladie ?
Une simple prise de sang suffit en général au diagnostic. Le laboratoire met en évidence des anticorps spécifiques : les anticorps anti-transglutaminase et anti-endomysium de type IgA.
D’autres analyses peuvent être prescrites par votre médecin si nécessaire tel qu’un typage HLA particulier ou une endoscopie avec biopsie de l’intestin grêle. En l’absence d’anticorps, la maladie cœliaque est peu probable.
Le traitement: régime sans gluten
La maladie cœliaque est un trouble chronique dont le seul traitement consiste à suivre à vie un régime strict sans gluten. Ce changement d’alimentation n’est pas simple, puisque le gluten se retrouve dans une grande variété de produits de notre alimentation moderne (ex: pain, pâtes, pâtisseries, pizza etc).
Mais une fois le régime mis en place, on observe la disparition des signes cliniques, le rétablissement de la paroi de son intestin ainsi que la diminution et la disparition des anticorps. En cas de régime mal suivi, les anticorps persistent ou réapparaissent.
Avant d’éliminer le gluten de son alimentation, il est indispensable d’avoir un avis médical.
Les idées fausses
- La maladie ne touche que les enfants : FAUX
La maladie cœliaque se révèle le plus souvent dans l’enfance (entre 6 mois et 2 ans). Beaucoup de cas sont maintenant diagnostiqués chez le sujet adulte entre 20 et 40 ans, parfois après l’âge de 60 ans (20 % des cas) et souvent sans symptômes marqués ni troubles digestifs. - Si on est en surpoids, on ne peut pas avoir une maladie cœliaque : FAUX
Aujourd’hui, on note que 1/3 des patients américains atteints de la maladie cœliaque sont obèses.
L’hypersensibilité au gluten non cœliaque
D’autres maladies sont liées au gluten, dont l’hypersensibilité au gluten non cœliaque, qui n’impose pas de régime strict.
L’hypersensibilité au gluten non cœliaque est définie par des troubles digestifs (souvent ballonnements, diarrhée, douleurs abdominales) et extradigestifs (fatigue, irritabilité) après l’ingestion d’aliments contenants du gluten, souvent améliorés par un régime pauvre ou sans gluten.
En présence des symptômes cités, il est nécessaire de consulter son médecin et de rechercher une maladie cœliaque et / ou une allergie au blé.
Dans l’hypersensibilité, les tests sont négatifs. Actuellement, il n’existe aucun test biologique pour confirmer l’hypersensibilité, ce qui complique souvent le diagnostic.
On parle alors d’hypersensibilité lorsque les tests sont négatifs et que l’état de santé s’améliore après l’élimination ou la réduction du gluten dans l’alimentation.
Cependant, l’hypersensibilité non cœliaque est encore débattue. En effet, les signes cliniques observés pourraient être liés à d’autres composants du blé. Des protéines appelées ATI*, présentes dans le blé pourraient avoir un effet inflammatoire sur l’intestin. Les FODMAPS** qui sont de petits sucres contenus dans le blé mais aussi les fruits et légumes, le lait… sont de plus en plus suspectés d’entraîner ces hypersensibilités. Ces sucres sont très peu absorbés par l’intestin et donc très peu digestes.
En cas de suspicion, un régime sans gluten peut être tenté pour une durée déterminée à condition qu’il soit équilibré. En général, une éviction stricte n’est pas nécessaire : de petites quantités de gluten sont tolérées.
Il est préférable de consulter son médecin avant d’entreprendre un régime sans gluten, afin d’éliminer l’hypothèse d’une maladie cœliaque ou d’une allergie au blé, dont nous vous parlerons plus en détails la semaine prochaine.
* inhibiteurs de l’amylase-trypsine
** Fermentable Oligo, Di, Monosaccharides And Polyols
Les allergies au blé
Le blé peut également provoquer des allergies. Les signes cliniques peuvent être digestifs et ressembler à ceux de la maladie cœliaque, mais l’allergie peut également provoquer des symptômes respiratoires et cutanés. Elle est le plus souvent observée chez les enfants et disparaît généralement lorsqu’ils grandissent.
Quelles sont les différences avec la maladie cœliaque ?
Le blé contient du gluten, ainsi que d’autres protéines spécifiques au blé qui peuvent provoquer des allergies. Mais même si les symptômes peuvent être parfois les mêmes, le mécanisme est différent dans la maladie cœliaque et dans l’allergie.
Dans le cas d’une allergie au blé, la personne réagira uniquement au blé et devra par conséquent éviter de consommer des aliments en contenant. En grandissant, on peut réintroduire le blé dans l’alimentation de l’enfant.
Dans le cas d’une maladie cœliaque, le système immunitaire de la personne atteinte réagira non seulement au gluten du blé, mais aussi à celui du seigle, de l’orge et des autres céréales qui en contiennent. La maladie cœliaque impose donc un régime strict sans gluten.
On distingue 2 types d’allergies au blé
Les allergies immédiates qui sont liées à la présence d’anticorps (allergies au blé IgE médiées)
Une personne allergique au blé est susceptible de développer des symptômes dans les minutes ou les heures qui suivent la consommation de blé. La reconnaissance des protéines du blé par des anticorps du système immunitaire (IgE) entraîne la libération de molécules chimiques responsables de l’apparition immédiate des symptômes de la réaction allergique.
Ces allergies peuvent être provoquées par l’ingestion de blé (allergie alimentaire) ou par l’inhalation de la farine (allergie respiratoire).
- L’allergie au blé d’origine alimentaire : elle se manifeste par divers symptômes tels que des nausées, des vomissements, de l’urticaire et des difficultés respiratoires. Dans les cas les plus sévères, on parle d’anaphylaxie.
- L’anaphylaxie induite par l’exercice (AIE) : il existe une forme plutôt rare de réaction allergique qui se déclenche par la pratique d’une activité physique après avoir consommé du blé et qui touche préférentiellement les adolescents. Dans ce cas, il ne faut pas consommer du blé dans les 4 heures avant l’exercice physique.
- L’asthme du boulanger : cette forme d’allergie respiratoire se développe à la suite d’une exposition répétée à la farine de certaines céréales, dont le blé. L’asthme du boulanger se caractérise par des symptômes respiratoires tels qu’une toux sèche, une respiration sifflante et une sensation d’oppression thoracique.
- La rhinite allergique provoquée par l’inhalation de farine : les symptômes s’apparentent à ceux de l’allergie saisonnière : nez qui coule, nez bouché, larmoiement.
Les allergies chroniques non liées à la présence d’anticorps (allergies au blé IgE médiées)
Il s’agit de réactions allergiques qui se développent indépendamment de la production d’anticorps (IgE).
Elles se caractérisent par une inflammation chronique du système digestif en réponse à l’ingestion d’un aliment responsable, dont le blé. Les symptômes comprennent notamment des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée.
Les manifestations digestives chroniques de l’allergie au blé ressemblent beaucoup à la maladie cœliaque qu’il faut éliminer avant d’envisager un régime d’exclusion, l’évolution de ces deux pathologies n’étant pas la même.
En effet, dans la majorité des cas, l’allergie au blé guérit spontanément avec le temps.
Le diagnostic s’appuie d’abord sur les circonstances d’apparition des symptômes. Le médecin peut demander des analyses de laboratoire mais également d’autres analyses comme des tests cutanés.
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